Диво-напій Предків- квас

kvas

Квас – прохолодний, запашний напій, який чудово вгамовує спрагу, бадьорить, освіжає. Це древній напій. В Україні він був відомий ще з часів Київської Русі. На Русі перша згадка про квас відноситься до 989 року, коли київський князь Володимир обернув своїх підданих в християнство. Літопис свідчить: «Роздати народу пищу, мед і квас».
Спочатку готували його з житнього, ячного або вівсяного зерна чи солоду і запарених житніх сухарів. Такий квас мав червонуватий колір і кисло-солодкий смак. Сирівець готували без цукру, але пасічники додавали для смаку шмат медового стільника. Пізніше квас стали виготовляти з підсмаженого житнього хліба (хлібний квас), свіжих і сушених плодів та ягід (плодові та ягідні кваси), з березового соку, ревеню, буряків тощо з додаванням шматочка хлібної розчини або дріжджів, цукру, родзинок, м’яти, кориці, лимонної кислоти.

Квас – корисний напій, оскільки в ньому містяться вуглеводи, білки, вітаміни групи В, мінеральні солі кальцію, марганцю, фосфору і магнію. Калорійність 1 л хлібного квасу становить 240-330 ккал. Він має і лікувальне значення, регулює кислотність шлунка, сприяє обміну речовин, перебігу окислювально-відновних процесів і нормальному відкладанню солей у кісткових тканинах, поліпшує діяльність серцево-судинної системи, збуджує апетит.

У лісостепових районах України готували фруктові та ягідні кваси. Здебільшого для цього використовували дикі груші та яблука, терен. Плодам давали влежатись, потім їх декілька разів перемивали і щільно вкладали у діжку, яку вистилали житньою соломою. Груші-гнилички чи яблука-кислички заливали холодною водою й залишали на декілька тижнів у теплому приміщенні. Іноді для смаку вливали кілька ложок піспи (завареної, як кисіль, житньої муки). Коли кисіль укисав, діжку ставили у прохолодне місце. Вживали як квас, так і плоди.

У подібний спосіб готували й квас з ягід, здебільшого дикоростучих. Їх виготовляли переважно на Поліссі з калини, журавлини чи брусниці (калиновник, ягідник, брусничник).

Навесні, у період руху соків, збирали й пили свіжий березовий і кленовий сік, а також переробляли їх на квас. Зібраний у діжку сік заправляли калиною, брусницею чи журавлиною, додаючи медовий стільник або просто вощину. Іноді для смаку додавали підсмажені зерна ячмінного солоду, житні сухарі. Квас бродив протягом тижня, потім його ставили у льох, аби пригальмувати процес ферментації. Березовий квас готують і зараз.

Квас використовували для урочистих гостин, але здебільшого у повсякденному харчуванні. Буденність цієї страви добре підкреслена у приказці: “Вчора квас, нині квас, нехай чорти мучають нас!”

У народній медицині квас споживали при лихоманці, простуді, водянці, захворюваннях кишківника, як сечогінний і послаблюючий засіб.

Сирівець (хлібний квас) – один з найпоширеніших і найулюбленіших в Україні традиційних напоїв.
У 18-20 ст. сирівець виготовляли у такий спосіб:
підсмажений житній хліб заливали окропом, охолоджували до кімнатної температури, додавали шматок хлібного розчину або дріжджі, накривали й лишали на кілька днів у теплому місці, стежачи, щоб він не перекисав; перед вживанням квас відціджували. Готовий квас розливали у пляшки, закорковували й зберігали у погребі. Деякі господині хлібний розчин заміняли запареним і охолодженим хмелем.
Споживали сирівець протягом усього року, але найбільше – весною та влітку, коли з нього робили холодник і заправляли ним зелений борщ. Сирівець і нині є популярним народним напоєм.

Другий спосіб приготування сирівцю:
покласти в діжку черствий житній хліб (якщо хліб свіжий, його треба підсушити в духовці, щоб він злегка потемнів, але не підгорів), всипати 4 скл. житнього борошна і запарити окропом, накрити і поставити на добу. Окремо взяти 2 скл. борошна, розчинити водою, додати дріжджі, розчинені у 1/2 скл. води, і поставити в тепло на добу.
Влити цю опару в діжку, вимішати, долити водою, щоб діжка була повною. Через кілька днів сирівець буде готовий. Тримати його в прохолодному місці, і скільки вибереться, стільки ж одразу долити водою. Зберігається довго. На відро води – 1 кг сухарів.

Ще один спосіб приготування сирівцю:
житній хліб(1/2 кг) нарізати скибочками, підсушити в духовці, злегка підрум’янити. Сухарі поламати на дрібні шматочки, залити в емальованому посуді окропом і залишити на 3-4 години. Рідини повинно бути повне відро (10 л). Коли вона охолоне (рідина має бути прозорою, з коричневим відтінком), процідити, покласти 800 г цукру і додати розтерті з цукром дріжджі (20-30 г). Посуд прикрити і залишити на 12 годин. Настій розлити в пляшки, поклавши в кожну по 2-3 родзинки. Пляшки щільно закупорити. Першу добу тримати квас в теплому місці, а потім поставити в холодне. Найсмачніший квас отримаєте через 4 дні. Наливати слід обережно – через велику кількість піни квас переливається через краї склянки.

Пшоняний квас
У 3-літрову банку насипати 2 склянки пшона, покласти 2-3 скоринки чорного хліба, 3 ст. ложки цукру, залити теплою водою, поставити в темне місце на 2-3 дні. Коли з’являться бульбашки – квас готовий до вживання. Цей напій чудово чистить печінку і підшлункову залозу.

Квас із чистотілу
У 3-літрову банку налити 2 – 2,5 літри води, бажано джерельної, але можна і кип’яченої з-під крана. Потім в цю банку поступово всипається 1 склянка цукру. Цукор ретельно розмішується до повного розчинення. Потім додаємо 1 ч ложку сметани. Її необхідно також ретельно розмішати – для цього береться сметана не дуже жирна, тобто жирність не більше 15%. І тільки після цього опускаємо на дно банки загорнуту в марлевий мішок суху траву чистотілу (1 / 2 склянки). Мішок з травою утримується на дні банки за допомогою вантажу. Горлянка банки зав’язується марлею в 3 шари.
Періодично, через 1 – 2 дні, потрібно перемішувати вміст банки і видаляти з поверхні цвіль.
Далі, у разі утворення осаду, наприклад, на п’ятий день, квас потрібно обережно перелити в іншу банку, а осад вилити, при цьому кількість води заповнюється до колишнього рівню. Якісний квас повинен трохи пінитися, що зазвичай і відбувається до кінця другого тижня, на 12-14-й день. Тобто настоюється квас приблизно 2 тижні.
Через 10-14 днів, коли квас готовий, відливають з банки 1 літр для вживання, доливають у банку 1 літр води та додають 1 / 3 склянки цукру. Відлитий з банки квас можна зберігати на нижній полиці холодильника. До моменту його споживання буде готова нова порція квасу. Так можна робити до 3-4 рази, після чого квас готується заново із заміною трави.
Починати прийом квасу потрібно з малих доз, по столовій ложці 3 рази на день за 30-40 хвилин до їжі, особливо хворим на виразковий коліт. Якщо неприємних відчуттів немає, то поступово збільшують разову дозу до півсклянки.
Таким чином можна приготувати квас і з інших лікарських рослин. Їх потрібно підбирати залежно від захворювання. Квас з чистотілу очищає тіло від папілом, кондилом та інших новоутворень. А квас з м’яти помічний для тих, хто страждає від гіпертонії, неврозів, безсоння. У такий спосіб можна приготувати квас і з круп. Знову ж таки, підібравши ту, яка найбільше годиться, з огляду на те, що ви збираєтесь лікувати. Приміром, квас з рису сприятиме виведенню з організму солей. А квас з гороху, сої, бобів – поліпшенню роботи печінки.

Медовий квас
Один лимон нарізати разом зі шкіркою тоненькими кружальцями, змішати з 400 г меду, додати 400 г родзинок. Цю суміш залити 4 л холодної перевареної води, попередньо розмішавши в ній 1 ст. л. житнього борошна і 10 г дріжджів. Через добу додати ще 1 л перевареної води. Коли лимон і родзинки спливуть, процідіть рідину і розлийте по пляшках, поклавши у кожну по кілька родзинок. Зберігайте пляшки в холодильнику в лежачому положенні. Медовий квас з родзинками вживають з метою підвищення імунітету, поліпшення серцево-судинної діяльності, профілактики застудних захворювань.

Вівсяний кисіль
Третину чи половину 3-літрової банки засипати перемеленим вівсом (можна вівсяними пластівцями чи мюслями). Додати півсклянки кислого молока чи шматочок житнього хліба і залити холодною перевареною водою. Закрити банку кришкою і поставити на 2-3 дні в тепле місце. Після того як суміш перебродить, процідити її через друшляк і перелити в чисту банку. Вживати окремо від іншої їжі по 0,5-1 склянці. Цей кисіль називають ще бальзамом. І вживають у разі серйозних проблем зі здоров’ям. Особливо за значного ослаблення, поганого засвоєння їжі, інтоксикації організму внаслідок лікування сильнодіючими хімічними медикаментами, після хіміо- та променевої терапії онкохворим тощо. Курс лікування тривалий – від кількох місяців до року. Ефект від застосування вівсяного киселю – надзвичайний.

Буряковий квас
На 10 л квасу – 4 кг буряків, 10 л води. Буряки обчистити та промити.
П’яту частину буряків нарізати скибочками, укласти їх уперемішку з цілими буряками, залити холодною кип’яченою водою, поставити в темне місце для бродіння. Після закінчення процесу бродіння поставити квас у холодне місце й через 13–15 годин він готовий. У міру використання його треба доливати холодною кип’яченою водою (4–5) разів і періодично збирати з поверхні плісняву.
Буряковий квас для пиття вживали нечасто, здебільшого він слугував основою, заправкою для борщів тощо. Це був сезонний напій: виготовляли його восени, після збирання городини, і прагнули зберегти до пізньої весни, до нового врожаю буряків.

Малиновий квас
У 5 л води кип’ятять 2 скл. цукру, додають 1 кг свіжих розтертих ягід і в охолоджений до 37 0C настій кладуть 15-20 г дріжджів.
На 1-2 дні ставлять у тепле місце для бродіння. Коли з’явиться шапка піни, проціджують, витискають залишок, виливають у скляну банку і ставлять у холодильник. П’ють охолодженим у спеку або теплим у разі застуди.

Квас м’ятний
Дроблений житній солод (1 кг), борошно з ячного солоду (1 кг) і житнє борошно (2 кг) заварюють невеликою кількістю гарячої води. Одержане тісто кладуть у горщики і запікають у жаровій шафі протягом 12-16 год. Випечене тісто кладуть у посуд, заливають окропом (10-15 л), додають 30-40 г м’яти і ретельно перемішують. Потім вливають дріжджову закваску (з 0,5 склянки дріжджів). Посудину накривають кришкою і витримують 3-4 доби при кімнатній температурі. Готовий квас зливають у діжечки і ставлять в холодне місце.
Виходить 10 л квасу.

Квас яблучний
Яблука миють, видаляють насіння, нарізують, заливають водою, доводять до кипіння, потім настоюють без нагрівання 2-3 год. Настій проціджують, додають розведені теплою перевареною водою дріжджі, цукор і ставлять для бродіння в тепле місце.
Яблука – 1 кг, цукор-пісок – 0,5 кг, дріжджі – 50 г, кислота лимонна – З г, вода – 5 л. Вихід – 5 л.

Квас лимонний
Лимони миють, нарізують на скибочки разом з цедрою, заливають водою, доводять до кипіння, охолоджують до 25-30 °С. Потім додають дріжджі, розведені теплою перевареною водою, цукор, родзинки і ставлять для бродіння у тепле місце. Готовий квас проціджують.
Лимони – 250, вода – 5000, цукор-пісок – 500, дріжджі – 25, родзинки – 150. Вихід – 5000.

Квас плодово-ягідний
В окріп кладуть цукор, доводять до кипіння, помішуючи, щоб повністю розчинився цукор. В сироп вливають сік, охолоджують до кімнатної температури, потім додають дріжджі, розведені теплою перевареною водою, і ставлять для бродіння.
Сік плодовий або ягідний, чи суміш соків – 2 л, цукор-пісок – 300 г, дріжджі – 50 г, вода – 300 мл. Вихід – 5 л.

Квас порічковий
Ягоди перебирають, видаляють плодоніжки, миють, злегка розминають, заливають гарячою перевареною водою і доводять до кипіння. Суміш залишають на 2-3 год для настоювання (без нагрівання), потім проціджують, вводять розведені теплою перевареною водою дріжджі, цукор і ставлять у тепле місце для бродіння.
Порічки (рос. – смородина красная) – 1 кг, цукор-пісок – 400 г, вода – 4 л, дріжджі – 25 г. Вихід – 5 л.

Квас малиновий (полуничний)
Перебрані і промиті ягоди злегка розминають, заливають гарячою водою, доводять до кипіння, настоюють 2-3 год., проціджують, додають розведені теплою перевареною водою дріжджі, цукор, лимонну кислоту, ставлять для бродіння в тепле місце.
Малина або полуниці – 800 г, цукор-пісок – 250 г, вода – 4 л, дріжджі – 25 г, лимонна кислота – 3 г. Вихід – 5 літрів.

Квас із журавлини
Перебрані і промиті ягоди злегка розтирають, заливають гарячою водою, доводять до кипіння, настоюють 2-3 год., проціджують, додають розведені теплою перевареною водою дріжджі, цукор і ставлять у тепле місце для бродіння.
Журавлина – 800 г, цукор-пісок – 400 г, вода – 4 л, дріжджі – 25 г. Вихід – 5 літрів.

Квас із ревеню
Ревінь миють, дрібно нарізують, заливають водою, доводять до кипіння, настоюють 2-3 год. (без нагрівання). Настій проціджують, додають розведені теплою водою дріжджі, цукор і ставлять у тепле місце для бродіння на 6-10 год. Готовий квас проціджують.
Ревінь – 800 г, вода – 5 л, цукор-пісок – 0,5 кг, дріжджі – 25 г. Вихід – 5 л.

Квас шипшиновий
Плоди шипшини миють, видаляють насіння, дрібно січуть, розтирають з цукром і заливають теплою водою, щоб плоди були покриті. Потім додають розтерті з цукром дріжджі, скибочку житнього хліба і ставлять у тепле місце. При перших ознаках бродіння рідину проціджують крізь марлю, розливають у пляшки, закупорюють і витримують протягом доби в теплому місці, потім переносять у холодне місце.
Шипшина (плоди) – 1 кг, цукор – 100 г, дріжджі – ЗО г, хліб житній – 50 г,вода – 2 л. Вихід – 2 літра.

Квас золотавий
Оброблену моркву подрібнюють на середній тертці і заливають теплою перевареною водою (2 л), додають лимонну кислоту, прянощі, розтерті з цукром дріжджі та скибочку хліба. Масу перемішують і витримують у теплому місці 12 год. Потім проціджують, рідину розливають у пляшки і щільно закупорюють. Через добу квас готовий для споживання.
Морква – 1 кг, цукор – 0,5 кг, кислота лимонна – 10 г, гвоздика – 4-5 шт., кориця – 2-6 г, дріжджі – 30 г, хліб житній – 10 г. Вихід – 2 літри.

Можна приготувати також квас із вівсяних пластівців «Геркулес»
500 г вівсяних пластівців «Геркулес» залити 5 л холодної води, відварити впродовж 30-50 хв., дати настоятися до охолодження (2-3 години), процідити, додати 1 склянку цукру та 10-15 г дріжджів. Поставити для заквашування на 24 години. Винести на холод і використати за 1-2 дні.

Тепер, коли ми знаємо, як в домашніх умовах приготувати цей корисний і смачний диво-напій, нам не страшні ні спека, ні спрага.

.

поділитися

Share to Google Buzz
Share to Google Plus
Share to LiveJournal
Share to MyWorld
Share to Odnoklassniki
Share to Yandex
Останні матеріали:
2leep.com

Залишити коментар

Ви маєте бути авторизовані, щоб розмістити коментар.

Всі права застережено 2009-2012 © Світанкові роси