Про пиво

october

Як виробляють пиво. Сучасні технології промислового приготування пива включають в себе три основні стадії.

Перший етап – приготування солоду. Для цього використовують спеціальні сорти ячменю чи інші злаки. Їх очищають, сортують, дезінфікують і поміщають у вологе середовище, де зерна проростають і в них накопичуються крохмаль, ферменти, вітаміни та інші речовини. Потім пророслі зерна сушать, очищають від паростків і залишають на місяць відлежатися. Пророслі ячмінь просушують і дроблять.

Другий етап – приготування сусла. Роздроблені зерна солоду заливають водою. У цій масі, званої затором, при певній температурі йде процес розщеплення крохмалю на прості цукри. Особливо інтенсивно він протікає після додавання хмелю і проварювання маси, яка і отримала назву сусла.

Важливим показником, що характеризує якість солоду, є здатність зацукрюватися. Цей показник виражається часом у хвилинах, яке потрібно для повного оцукрювання затору при 70° С, рахуючи з моменту досягнення цієї температури. При цьому під оцукрюванням слід розуміти здатність ферментів подрібнених зерен ячменю розщеплювати крохмаль, що міститься в тих же зернах. Тривалість оцукрювання не повинна перевищувати 25 хв. Якщо тривалість оцукрювання солоду значно більша, то визначають інший показник його якості – амілолітичну активність. Вона характеризується кількістю грам мальтози, що утворилася з розчинного крохмалю під дією 100 г солоду протягом 30 хв при 20° С та рН 4,3. Цей показник, мабуть, також не випадковий. Ймовірно, саме на цій стадії в затор додають імпортовану за великі гроші мальтозну патоку, адже саме з мальтози згодом у процесі бродіння утворюється етиловий спирт, і інші спирти. На етапі приготування сусла туди можуть також додаватися ферменти, які сприяють розщепленню крохмалю і складних цукрів до простих цукрів. Очевидно, що якщо ні цукрів, ні ферментів не додавати, то, швидше за все, спочатку утворюється сусло з мінімальним вмістом мальтози, а потім найбільш натуральне пиво з мінімальним вмістом спирту.

Якщо ж додаються і ферменти, і патока, то мальтози утворюється багато, і в кінцевому продукті міститься більше спирту.

Оцукрований затор фільтрують і розділяють на дві частини: рідку – сусло та нерозчинну – дробину. Сусло кип’ятять з хмелем; при цьому гіркі й ароматичні речовини хмелю розчиняються в суслі. А ось «Енциклопедичний словник Брокгауза і Ефрона» відносить хміль до рослини сімейства конопляних.

На третьому етапі сусло фільтрують, охолоджують і вносять у нього спеціальні пивні дріжджі. Після невеликого періоду бурхливого бродіння пивну масу доброжують при низькій температурі протягом декількох тижнів або місяців. При цьому грибки бродіння проїдають більшість цінних речовин (амінокислоти, прості цукру, вітаміни), використовуючи їх для свого росту і розмноження. Не маючи можливості при харчуванні покинути сусло, мікроби змушені вживати його як відхоже місце, виділяючи відходи своєї життєдіяльності: етиловий спирт і вуглекислий газ.

Сусло бродить днів вісім, після закінчення цього терміну його переливають в герметичні танки, в яких воно доброжує при температурі 1-4 градуси протягом як мінімум трьох тижнів. Такий напій має бути реалізований протягом максимум трьох діб, і то за умови зберігання в прохолодному місці – температура не повинна перевищувати 4 градусів. Інакше пиво перетворюється на отруту. Тому на пивзаводах його ретельно фільтрують, вбиваючи біологічно активні компоненти. Тобто воно вже не «живе» (як прийнято вважати), але, можна сказати, без активних консервантів. Після цього пиво може зберігатися в прохолодному місці максимум місяць, в залежності від сорту. А ось якщо термін зберігання кілька місяців, та ще можна зберігати в будь-яких температурних умовах, не зіпсується, то, зрозуміло, без консервантів не обійшлося.

Для консервації напою і збільшення термінів його зберігання в нього додають різні речовини, що пригнічують зростання дріжджів, сторонніх мікроорганізмів і пригнічують активність ферментів. Без таких добавок пиво швидко каламутніє, втрачає смак, а частина мінорних компонентів (мінеральні сполуки, органічні кислоти, фенольні сполуки, гіркі речовини) випадає в осад. Раніше як консервант використовували формалін (37-40%-ний водний розчин формальдегіду). Проте після виявлення його мутагенного і тератогенної (кричуще, страшезне порушення розвитку зародка) дії застосування формаліну було заборонено.

В даний час широко застосовують різноманітні стабілізатори колоїдної стійкості, які попереджають розшарування пива і сприяють тривалому збереженню “пивної шапки”. Аж до кінця 1960-х років для цієї мети нерідко застосовували явно не небезпечні для здоров’я поверхнево-активні речовини. Найбільш сумну популярність отримав хлорид кобальту, який став причиною смерті значного числа регулярних споживачів пива. У серії клінічних, морфологічних і фізіологічних досліджень, проведених в той період, було встановлено, що хлорид кобальту викликає розвиток специфічного ураження серцевого м’яза – кобальтовою кардіоміопатії.

При необхідності в деяких випадках у пиво додають спирт – консервант, і міцність напою підвищується.

З чого складається пиво. Пиво являє собою алкогольний напій, який містить велику кількість з’єднань, що утворюються в процесі ферментації і поступають в нього з рослинної сировини. Основними компонентами пива є вода (91-93%), вуглеводи (1,5-4,5%), етиловий спирт (3-7% і більше) і азотовмісні речовини (0,2-0,65%). Інші (мінорні) компоненти мають менший вміст. Вуглеводи пива на 75-85% складаються з декстринів (продукти часткового розщеплення полісахаридів).

На прості цукри (глюкоза, сахароза, фруктоза) припадає 10-15% від загальної кількості вуглеводів. Пояснимо, що декстрини, це олігосахариди, тобто в них міститься кілька молекул простих цукрів більше, ніж у глюкози або фруктози (де одна молекула – це моносахариди), сахарози або мальтоза (де дві молекули – це дисахариди), але менше, ніж у крохмалі або клітковині (де молекул багато – це полісахариди). Декстрини можна побачити при смаженні картоплі. Саме їх колір обумовлює золотисту скоринку, і утворюються вони при термічному руйнуванні крохмалю, з якого складається картопля. Ймовірно, декстрини та їх кількість впливають на колір пива.

Спирти. Пиво містить етанол. Механізми токсичної дії етилового спирту та інших компонентів пива взаємопов’язані. При цьому етанол здатний модифікувати чи посилювати токсичну дію низки мінорних з’єднань. У зв’язку з цим необхідно відзначити, що останнім часом на ринку алкогольної продукції з’явився новий різновид пива з високим вмістом алкоголю – до 12% (strong beer).

Вживання такого пива в тій же кількості, що і звичайного, безумовно, тягне за собою ланцюг ще більш негативних наслідків, обумовлених поєднанням токсичної дії алкоголю та інших біологічно активних сполук.

В процесі бродіння утворюються також «вищі спирти» (пропилові, бутиловий, амілові), ефіри (етілформіат, бутилацетат та ін.)

Саме ці речовини впливають на смак і запах пива, але вони ж є тими компонентами, від яких традиційно очищається горілка.

Зміст «вищих спиртів» як правило складає 50 – 100 мг / л. Азотовмісні речовини пива представлені в основному поліпептидами та амінокислотами. Більша частина їх надходить у напій із солоду. Лише 20-30% амінокислот є продуктами життєдіяльності дріжджів. В пиві представлені всі основні амінокислоти. Однак, їх харчова цінність через малу кількість незначна.

Чим небезпечне пиво, особливо для молоді, крім того, що це теж алкоголь?

Порівняно недавно в пиві були виявлені фітоестрогени, які представляють собою рослинні аналоги жіночих статевих гормонів і також потрапляють в напій з хмелю. Зміст їх у хмелі досягає значних величин – від 20 до 300 мг на 1 кг рослинної маси. У пиві їх менше (1 – 36 мг / л).

Тим не менше, цієї кількості достатньо для надання виразного гормонального впливу на організм людини. Зміни ендокринного статусу (фемінізація чоловіків і жінок маскулінізація) в осіб, що зловживають пивом, пов’язані, в основному, з ефектами фітоестрогенів.

Тобто, крім алкогольної отрути, з хмелю в пиво виділяються гормони, дуже схожі на жіночий статевий гормон «прогестерон».

Прогестерон – жіночий стероїдний статевий гормон хребетних тварин і людини. Виробляється головним чином у жовтому тілі яєчників. Готує матку до імплантації і харчуванню яйця, регулює обмін речовин в жіночому організмі в період вагітності.

Чим відрізняється чоловік від жінки в плані гормонів?

У чоловіка в крові в основному чоловічі гормони, а у жінки в крові гормони жіночі. Основний чоловічий статевий гормон – тестостерон,жіночий – прогестерон.

Коли чоловік починає вживати пиво, у нього в організмі починають накопичуватися дуже багато гормонів, схожих на жіночий гормон прогестерон. У нього зміщується гормональна рівновага, і він починає (набрякати, обпливає лицем, тілом, товстіти), починає біологічно з чоловіка потихеньку перетворюватися на жінку – за характерними ознаками. У нього пропадає інтерес до жінок. І не даремно, зверніть увагу, відразу після реклами пива, йде реклама від імпотенції і т.д. Тобто спочатку чоловіків споюють і вони перетворюються на не чоловіків, а потім їм пропонують таблетки і лікування від імпотенції.

У жінок, що вживають пиво, відбувається процес гормонізаціі організму в бік маскулінізації – появи у особин жіночої статі чоловічих вторинних статевих ознак (наприклад, у тваринному світі це може бути поява півнячого гребеня у курей; у світі людей це може бути поява вусів і бороди у жінок , поступове зникнення жіночності, помітне у зміні зовнішнього образу).

Мускулінізація пов’язана з порушенням пивом діяльності залоз внутрішньої секреції.

У цілому суспільство любителів пива поступово стає суспільством без явно виражених статевих ознак – безстатевим суспільством.

Це є останньою сходинкою перед вимиранням такого суспільства, оскільки в безстатевому суспільстві пропадає природна необхідність до нормального відтворення родів.

Переклала з російської Росава

Джерело

.

поділитися

Share to Google Buzz
Share to Google Plus
Share to LiveJournal
Share to MyWorld
Share to Odnoklassniki
Share to Yandex
Останні матеріали:
2leep.com

Залишити коментар

Ви маєте бути авторизовані, щоб розмістити коментар.

Всі права застережено 2009-2012 © Світанкові роси